Truffes

La truffe est un champignon souterrain, qui vit sous terre et pousse sous les racines de certains arbres communs dans notre territoire, comme les chênes, les noisettes, les peupliers et les tilleuls: grâce à la relation symbiotique appelée « mycorhize », la truffe et la plante échange eau, nourriture et sels minéraux.

En observateur la truffe, sur voit à l’extérieur une écorce appelée « péridium » qui, selon les espèces, peut être lisse ou ridée. A' l’intérieur il y a une masse charnue, la « glèbe », qui est différent selon le type de truffe.

Les quatre espèces principales utilisées en cuisine sont la truffe blanche, la truffe noire, la truffe Bianchetto et la truffe d’été. Truffe blanche ou Tuber magnatum Pico : La pulpe interne est blanc jaunâtre avec des nuances brunâtres, qui varient en fonction de la maturité, du type de sol et du type de plante dans laquelle elle vit en symbiose : par exemple, les truffes qui naissent près d’un chêne ont une glèbe noisette couleur, et celles qui vivent près des hêtres sont plus rougeâtres.

Le parfum est incomparable et particulièrement prononcé. Truffe noire ou Tuber melanosporum Vit.: Caractéristiques organoleptiques: le péridium se présente par une surface verruqueuse noire, parfois avec de petites zones rougeâtres si le produit est immature. La glèbe est brune/noire avec de légères veines blanchâtres très denses. Le parfum est aromatique, pas trop piquant, et la saveur toujours délicate.